9.3 生产过程
9.3.1生产操作应符合安全、卫生的原则,应在尽可能减低有害微生物生长速度和食品污染的控制条件下进行。肉制品加工过程应严格控制理化条件(如时间、温度、水分活性、pH、压力、流速等)及加工条件(如冷冻、冷藏、脱水、热处理及酸化等),以确保不致因机械故障、时间延滞、温度变化及其它因素导致肉制品腐败变质或遭受污染。
9.3.2 易腐败变质的肉制品,应在符合《生产操作规程》或有关标准规定的条件下存放。
9.3.3 应采取有效措施,防止肉制品在生产过程中或在贮存时被二次污染。
9.3.4 用于输送、装载,贮存原材料、半成品、成品的设备、容器及用具,应生熟分开并明确标识,不得交叉使用,以免造成交叉污染。各种工器具其操作、使用与维护,应避免对加工过程中或贮存中的肉制品造成污染。与原料或污染物接触过的设备、容器及用具,必须经彻底清洗和消毒,否则不可用于处理肉制品。生产过程中所有盛放半成品的容器不可直接放在地面、或已被污染的潮湿表面上,以防溅水污染或由容器底外面污染所引起的间接污染。
9.3.5对直接或间接接触产品包装的循环冷却水,应保持清洁,定期更换。与肉制品直接接触的冰块,应在卫生条件下制作。
9.3.6 应采取有效措施(如筛网、捕集器、磁铁、电子金属检查器等)防止金属或其他外来杂物混入肉制品中。
9.3.7需做烫漂处理的,应严格控制处理温度和时间并在规定时间内冷却,迅速移至下一道工序。定期清洗加温预处理设备,防止耐热性细菌的生长,造成污染,初效过滤器《生产操作规程》。
9.3.8以控制水分活度来防止有害微生物生长的肉制品如肉松,其水分应处理至安全水分含量之内。
9.3.9 以控制pH值来防止有害微生物生长的肉制品,其pH值应调节并维持在4.6以下。
9.3.10内包装材料在使用前须清洗、消毒。内包装材料应在正常储运、销售过程中能有效保护肉制品,防止将有害物质混入肉制品,并符合食品卫生标准。
9.3.11 生产过程中应避免大面积冲洗工作,必要时须尽可能放低喷头近距离冲洗,以减少水滴四溅,防止飞溅污染。
9.3.12 不应在生产过程中进行电焊、切割、打磨等工作,以免产生异味、碎屑污染。
9.3.13清洁作业区内在生产时,不得打开窗户。
9.3.14有温度要求的工序和场所应安装温度显示器。车间温度应按产品工艺要求控制在规定的范围内:预冷设施温度控制在0~4℃;腌制库温控制在0~4℃;肉类解冻车间温度控制在18℃以下;分割肉车间温度控制在15℃以下;易腐败即食肉制品的内包装车间室内温度控制在15℃以下。
9.3.15应加强设备的日常维护和保养,保持设备清洁、卫生。设备的维护必须严格执行正确的操作程序。设备出现故障应及时排除,防止影响产品质量卫生。每次生产前应检查设备是否处于正常状态。所有生产设备应进行定期的检修并做好维修记录,初效过滤器《生产操作规程》。
9.3.16即食干制肉制品
9.3.16.1 原料肉斩拌、切片及各项添加物的添加量按规定的时间、顺序、温度和添加量进行控制。
9.3.16.2 烧煮和焙炒应依据实际情况选择加热方式。
9.3.16.3 为了加速干燥、控制微生物生长,宜采用人工干燥方式。
9.3.16.4干制肉制品应有合适包装,如采用真空、充氮、二氧化碳、包装袋内加脱氧剂等方式,以防止产品在贮存、销售期间质量下降,初效过滤器《生产操作规程》。
9.3.16.5 成品仓库的库温应保持在25℃以下。
9.3.17 油炸肉制品
9.3.17.1 油炸用油在使用前应进行卫生质量检验,要求熔点低、过氧化值低,符合相关标准要求。
9.3.17.2 油炸温度一般不超过190℃。
9.3.18酱卤肉制品
9.3.18.1调味、煮制操作应根据产品特性要求分别控制温度和时间,温度控制宜有自动控制装置。
9.3.18.2 调味程度应配合各工序半成品要求控制其浓度和调味时间。
9.3.18.3 蒸煮、调味时,不同规格的原料、半成品则需分开处理。
9.3.29 香肠制品初效过滤器《生产操作规程》
9.3.19.1 肥肉、瘦肉及各种添加物应充分混合均匀。
9.3.19.2必须严格控制亚硝酸盐的用量。为确保亚硝酸盐分散均匀,添加前应与食盐或糖预混,或者溶于水中,再均匀分散于原料肉中。
9.3.19.3 腌渍肉应存放于0~4℃的冷库中备用。如需长时间腌渍,应置于冷库中进行。
9.3.19.4 充填必须粗细一致,以确保干燥均匀。
9.3.19.5 干燥温度应控制良好,防止滴油。
9.3.19.6 干燥后的产品冷却后,应迅速包装并冷藏。
9.3.19.7 包装作业时,必须防止产品再受到污染,包装材料必须符合食品卫生标准。
9.3.20 腌腊肉制品初效过滤器《生产操作规程》
9.3.20.1使用发色剂和发色助剂必须严格控制在国家相关标准允许的范围内。
9.3.20.2 使用食用盐腌制肉制品,避免铜、铁、铬等金属离子带入肉制品。
9.3.20.3 烘房应有温度控制装置。
9.3.20.4 发酵室应控制合适温度、湿度。
9.3.21 熏烧烤肉制品初效过滤器《生产操作规程》
9.3.21.1 熏材应选用树脂含量少、烟味好、防腐物质合量多的材料。
9.3.21.2 烟熏室应设控制空气流动和室内温度的装置。
9.3.21.3 烧烤加工车间地面应有防滑设施,烤炉应有油烟分离器。