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净化工程《肉制品厂卫生规范》
资料来源:广州启绿空气净化设备有限公司   日期:2011-11-04   人气:   标签:

净化工程《肉制品厂卫生规范》 机械设备
  6.1 设计
 6.1.1所有食品加工设备包括管道、工器具等,其设计和结构应易于清洗消毒、易于检查,并有避免机器润滑油、金属碎屑、污水或其它污染物混入食品的设计和措施。
  6.1.2 食品接触面应平滑、边角圆滑、无死角和裂缝,以减少食品碎屑、污垢及有机物的聚积。
  6.1.3 贮存、运输系统的设计与制造应易于使其维持良好的卫生状况。
  6.1.4 在食品生产车间或处理区,不与食品接触的设备和器具,其结构也应能易于保持清洁状态。
  6.2 材质
 6.2.1用于食品生产和可能接触食品的设备、操作台、传送带、运输车和工器具等辅助设施,应由无毒、无异味、非吸收性、耐腐蚀且可重复清洗和消毒的材料制作,并符合国家强制性标准的规定。
  6.2.2与食品直接接触的表面不得使用有可能给食品带来潜在危害或可能污染的材料(避免使用竹、木制材料等)。
  6.2.3与食品接触的设备所使用的润滑剂必须是食品级的。
  6.2.4厂房内所有保温设施外层必须使用非吸水性材料。
  6.3 设置与安装
  6.3.1设置
    按GB14881-1994中4.4.3规定执行。
  6.3.2安装
  按GB14881-1994中4.4.4规定执行。
  6.4 生产设备
  6.4.1企业应具备与其生产的产品和加工工艺相适应的生产设备,不同设备的加工能力应互相配套。
  6.4.2生产设备应排列有序,保证生产顺畅有序进行,避免引起交叉污染。
  6.4.3 用于测定、控制或记录的测量记录仪器,应数据准确,并定期校正。
  6.4.4企业应有足够的供风设备,以保证干燥、输送、冷却和吹扫等工序的正常用风。清洁食品接触面及食品表面的压缩空气,应采取措施滤除油分、水分、灰尘、微生物、昆虫和其它杂物。
 6.4.5下列设备(根据生产需要)中与食品接触部份的材质、设计、构造等应符合上列条件:输送设备、处理台或调理工具、洗涤设备、秤量设备、日期、批号、号志标志设备、包装设备、金属检出设备。
  6.4.6肉制品生产企业必须具备与其生产产品品种、产量及生产工艺相适应的生产设备。
  6.5 质量检验设备
  6.5.1 应根据原辅料、半成品及产品质量、卫生检验的需要配置检验仪器、设备。
  6.5.2检验用的仪器、设备,必须定期检定,及时维修,确保检验数据准确。
  6.5.3企业的检验设备能满足日常原料、半成品、成品的质量、卫生检验。必要时可委托具权威性的检验机构检验本身无法检测的项目。
  6.5.4企业应具备下列检验设备:
  6.5.4.1腌腊制品、火腿制品类:分析天平、分光光度计、烘箱、计量器具、相应配套器皿及试剂。
 6.5.4.2酱卤肉制品、干制肉制品、油炸肉制品:分析天平、分光光度计、烘箱、天平、灭菌设备、微生物培养箱、无菌室或超净工作台、显微镜、相应配套器皿及试剂。
  6.5.4.3熏烧烤肉制品类:分析天平、分光光度计、烘箱、灭菌设备、微生物培养箱、无菌室或超净工作台、显微镜、相应配套器皿及试剂。
  6.5.4.4香肠制品类(中式香肠、灌肠等):分析天平、分光光度计、烘箱、灭菌设备、微生物培养箱、无菌室或超净工作台、显微镜、相应配套器皿及试剂。
  净化工程《肉制品厂卫生规范》管理机构与人员
  7.1 机构与职责
  7.1.1应建立公司(厂)级领导(或集团公司直属企业最高领导)负责的质量管理机构,对企业质量管理负全面职责。
  7.1.2企业应设置生产管理、质量管理、卫生管理等职能部门。生产管理负责人与质量管理负责人不得相互兼任。
  7.1.2.1生产管理部门负责原材料处理、生产作业及成品包装等与生产有关的管理工作。
 7.1.2.2质量管理部门负责原料、配料、包装材料、生产过程及成品质量控制标准的制订、抽样检验、质量追踪等与质量管理有关的工作。
 7.1.2.3卫生管理部门负责各项卫生管理制度的制、修订,厂内、外环境及厂房设施卫生、生产及清洗等操作卫生和人员卫生,组织卫生培训和从业人员健康检查等。
  7.1.3 质量管理部门应有执行质量管理职责的充分权限,其负责人应有停止生产和成品出厂的权力。
  7.1.4 质量管理部门应设置肉制品检验人员,负责原料、半成品、成品的质量、卫生检验分析工作。
  7.1.5成立卫生管理领导小组,由卫生管理负责人及生产、质量管理等部门负责人组成,负责全厂卫生工作的规划、审核、监督、考核。
 7.1.6卫生管理领导小组应配备经专业培训的专职或兼职的食品卫生管理人员,负责宣传贯彻食品卫生法规及有关规章制度,负责卫生制度执行情况的督查,并做好有关记录。
  7.2人员要求
  7.2.1企业负责人应了解中华人民共和国《食品卫生法》和中华人民共和国《产品质量法》等有关法律法规内容,具有一定的食品安全卫生和生产、加工等专业知识。
  7.2.2生产管理、质量管理、卫生管理负责人应熟悉中华人民共和国《食品卫生法》和中华人民共和国《产品质量法》等有关法律法规内容;具备大专以上相关专业学历或中级以上职称,或具备中专相关专业学历并具备4年以上直接或相关管理经验。
  7.2.3 生产管理负责人应具有相应的工艺及生产技术与卫生知识。
  7.2.4 质量管理人员应具有发现、鉴别各生产环节、产品中不良状况发生的能力。
  7.2.5肉制品检验人员应为大专以上相关专业学历,或中专学校毕业从事相关检验工作两年以上或经省级以上(包括省级)行政主管部门认可的专业培训后,取得相关专业检验资格。
  7.2.6 企业应有足够数量的质量管理及检验人员,以满足整个生产过程的现场质量管理和产品检验的要求。
  7.2.7专职卫生管理人员应具备卫生或相关专业大专以上学历或同等学历,兼职卫生管理人员应具备卫生或相关专业中专以上学历或同等学历。
  7.3 教育培训
  7.3.1 企业应制订培训计划,组织各部门负责人和从业人员参加各种职前、在职培训和学习,以增加员工的相关知识与技能。

净化工程《肉制品厂卫生规范》 卫生管理
  8.1 管理要求
  8.1.1 企业各部门应按本规范内容制定相应的卫生管理制度,由卫生管理领导小组审核并监督执行。
  8.1.2 卫生管理部门制定检查方案并负责实施。
  8.1.2.1 每日由班组卫生管理人员对本岗位的卫生制度执行情况进行检查。
  8.1.2.2 卫生管理部门组织相关的卫生管理人员,至少每月进行一次全厂范围内的生产和环境卫生检查。
  8.1.3 每次检查应有记录,并存档备案。
  8.2 厂区环境卫生管理
  8.2.1厂区及邻近厂区的区域,应保持清洁。厂区内道路、地面养护良好,无破损,无严重积水,不扬尘。
  8.2.2厂区内草木要定期修剪,保持环境整洁。禁止堆放杂物及不必要的器材,以防止有害动物孳生。
  8.2.3排水系统应保持通畅,不得有污泥淤积。
  8.2.4 应避免有害(有毒)气体、废水、废弃物、噪声等对环境产生有害影响。
  8.2.5 在远离肉制品生产车间的合适地点设置废弃物临时存放设施。废弃物根据其性质分类存放。
  8.2.6易腐败的废弃物存放设施应为密闭式或带盖,污物不得外溢,做到日产日清,至少应每天清除1次运出厂区处理。清除后的容器应及时清洗消毒。
  8.2.7废弃物放置场所不得有不良气味或有害(有毒)气体逸出,防止有害动物的孳生,防止污染肉制品、食品接触面、水源及地面。
  8.2.8厂区除虫、灭害按本规范8.9有关规定执行。
  8.3 厂房设施卫生管理
  8.3.1应建立厂房设施维修保养制度,并按规定对厂房设施进行维护、保养和检修,确保厂房卫生状况良好。
  8.3.2厂房内各项设施应随时保持清洁,及时维修、更新,厂房屋顶、天花板及墙壁有破损时,应及时维修,地面不得破损或积水。
  8.3.3原材料预处理场所、加工制造场所、厕所、更衣室、淋浴室等(包括地面、水沟、墙壁等),每天开工前和下班后应及时清洗消毒,必要时增加清洗消毒频次。洗手干手器应定期进行卫生控制与检查,避免成为污染源。车间厕所要有专人管理。
  8.3.4 灯具及其配管的外表,应定期清洁。
 8.3.5冷库内应经常清理,保持清洁,并定期消毒,避免地面积水和库壁长霉,并定时测量记录冷库内的温度或设置温度自动记录仪器。
  8.3.6生产作业场所,应采取措施(如纱窗、气幕、栅栏、诱虫灯等)防止有害动物侵入。
  8.3.7厂房内除虫、灭害按本规范8.9有关规定执行。
  8.3.8 在原材料处理、加工、包装、贮存等场所内的适当位置,放置不透水、易清洗消毒(一次性使用者除外)、加盖(或密封)的存放废弃物的容器,并定时(至少每天1次)搬离厂房。盛装废弃物的容器不得与盛装肉制品的容器混用,并应有明显的区别标志。反复使用的容器在丢弃内容物后,应及时清洗消毒。处理废弃物的设备停机后须及时清洗消毒。
  8.3.9原料、配料及内包装材料或其他物品需现领现用。管制作业区不得堆放非即用物品、内包装材料及其它不必要的物品。生产车间严禁存放有毒物品。供车间内部使用的清洁消毒用品,应设专区或专柜存放,并明确标示,有专人负责管理。
 8.3.10车间储水槽(塔、池)应定期清洗并于每天上班前检查消毒情况。使用自备水源的,每年2次送有关检验机构检验,确保生产用水水质符合GB5749-1985规定。
  8.3.11 经检验,当空气中的菌落总数达不到相应清洁区要求时,应进行空气消毒。(生产作业区空气菌落总数检验频率分别为:清洁作业区1次/周~2次/周,准清洁作业区1次/月~2次/月,检验结果表明不稳定时增加检验频率;一般作业区1次/季~2次/季,春夏/梅雨季节适当增加检验频率。)
  8.4 机械设备卫生管理
  8.4.1用于加工制造、包装、储运等的设备、工器具和生产用管道,应定期清洗消毒。清洗消毒按本规范8.6有关规定执行。
  8.4.2所有食品接触面,包括设备和工器具等与肉制品接触的表面,应防止锈蚀并经常予以消毒,消毒后要清洗彻底(热消毒除外),以免消毒剂残留污染肉制品。
  8.4.3 完工后,对使用过的设备工器具应进行彻底清洗消毒,必要时在开工前再清洗1次(仅与干燥食品接触的除外)。
  8.4.4 车间使用杀虫剂后,所有设备和工器具应彻底清洗,除去残留药物,消除污染。
  8.4.5 已清洗、消毒过的可移动设备和工器具,应放置在能防止其食品接触面再受污染的场所,并保持适用状态。
  8.4.6 用于清洗与肉制品接触的设备和工器具的清洗用水,应符合GB5749的规定。
  8.4.7定期对压缩空气的过滤系统进行维护保养,以免产生污染,保证压缩空气的卫生与质量。
  8.4.8 用于肉制品生产的机械设备和场所不得作与生产无关的用途。
  8.5 辅助设施卫生管理
  8.5.1 企业内供水站
 8.5.1.1应制定详细的操作规程及管理制度,要有严格、系统的水质检验、系统维修与保养记录,主管人员应定期(至少每季度1次)进行检查考核。
  8.5.1.2使用的工器具必须符合卫生要求,所有设备应经常维护保养,保持良好卫生状况。
  8.5.1.3消毒剂必须妥善存放,严格登记使用手续,做到帐物相符,其它与水质处理无关的杂物不得放置在站内。
  8.5.1.4贮水槽(塔、池)应定期(至少每季度1次)清洗、消毒,并随时检查水质,确保生产用水的水质符合GB5749规定。
  8.5.1.5对水处理设备应根据实际运行情况进行定期或加频清洗及检修。
  8.5.1.6非相关人员不得进入供水站,检修后,各种检修口、门窗必须及时关闭。
  8.5.2锅炉房
  8.5.2.1锅炉操作人员须经过职业技能培训,持证上岗。
 8.5.2.2严格按有关管理部门的要求对锅炉进行安全操作与维修、保养。炉内水处理药剂必须无毒并严格控制用量,定期排污(有排污记录)。
  8.5.2.3对锅炉排烟进行监控,确保其排放符合GB13271规定。定期清理排烟管道,防止污染厂区环境。
  8.6 清洗和消毒管理
  8.6.1企业应制订清洗、消毒措施和制度,保证企业所有场所、设备和工器具的清洁卫生。
 8.6.2所有设备和工器具必须经常清洗和消毒;接触湿物料的表面使用后应立即清洗;接触干物料的表面使用后应立即采用干法清扫(必要时采用湿法清洗)。
 8.6.3直接用于清洁食品设备、工器具及包装材料的清洁剂必须是食品级清洁剂,不得使用危害肉制品安全及卫生的非食品级清洁剂。
 8.6.4一般不得使用金属材料(如钢丝绒)清洗设备和工器具。特殊情况下必须使用金属材料清洗时,应严格防止金属物混入产品。
  8.6.5管制作业区应定期进行空气消毒。
  8.6.6清洗消毒的方法必须安全、卫生,使用的消毒剂、洗涤剂必须在使用状态下安全、适用。
  8.6.7用于清扫、清洗和消毒的设备、工器具应放置于专用场所内妥善保管,由专人管理。
  8.7 员工健康管理
  按GB 14881-1994中 5.12规定执行。
  8.8 员工个人卫生管理
  8.8.1肉制品生产操作人员必须保持良好的个人卫生,应勤理发、勤剪指甲、勤洗澡、勤换衣。
 8.8.2进入生产车间前,必须穿戴好整洁的工作服、工作帽、工作鞋靴。工作服应盖住外衣,头发不得露出帽外,必要时需戴口罩。不得穿工作服、鞋进入厕所或离开生产车间。
 8.8.3操作时手部应保持清洁。上岗前应洗手消毒,操作期间要勤洗手。有下述情况之一时,必须洗手消毒,企业应有监督措施:开始工作以前、上厕所以后、处理被污染的原材料和物品之后、从事与生产无关的其它活动之后。
  8.8.4与肉制品直接接触的人员,不使用指甲油、口红、粉饼等化妆品,不得配戴手表及戒指、项链、耳环等饰物。
  8.8.5上班前不准酗酒,生产场所不得吸烟,工作中不得吃食物或做其它有碍食品卫生的行为。
 8.8.6操作人员手部受到外伤,不得接触肉制品或原料,经过包扎治疗戴上防护手套后,方可参加不直接接触肉制品的工作。
 8.8.7个人衣物与工作服应分开存放。个人衣物(鞋、包、帽等)应贮存在更衣室个人专用更衣柜内,其它个人物品不得带入生产车间。
  8.8.8参观人员出入生产作业场所应加以适当管理。如要进入管制作业区,应符合现场工作人员的卫生要求。
  8.9 除虫、灭害管理
 8.9.1厂区应定期或在必要时进行除虫灭害工作,要采取有效措施防止鼠类、蚊、蝇、昆虫等的聚集和孳生。对已有有害动物产生的场所,应采取紧急措施加以控制和消灭,防止蔓延和对肉制品污染。
 8.9.2企业应设置扑鼠图,配备必要的扑鼠设施,每天有专人进行检查并记录。扑灭老鼠应使用粘纸、扑鼠笼、扑鼠夹等,严禁使用鼠药。
 8.9.3发现有害动物,应查明来源并彻底消除隐患。杀灭有害动物的方法必须以保证不污染肉制品、食品接触面及包装材料为原则(如尽量避免使用杀虫剂等)。只有在其他防治措施无效的情况下,方可使用杀虫剂。
 8.9.4使用各类杀虫剂或其他药剂前,应做好对人身、肉制品、设备、工器具的污染和中毒的预防措施,用药后将所有设备、工器具彻底清洗,消除污染。
  8.9.5 生产作业场所除虫灭害工作不能在生产过程中进行。
  8.9.6在生产车间的入口处和车间内可设置灭虫蝇灯,扑杀可能进入车间的虫蝇。车间内设置的灭虫蝇灯的位置必须远离生产作业区域。灭虫蝇灯应每天进行清理。
  8.10 污水管理
  8.10.1 污水排放应符合GB 8978规定,达标后排放。
  8.10.2 企业要有详细的污水排放网络图,日污水处理能力必须要与实际生产规模相匹配。
  8.11工作服管理
 8.11.1工作服的设计和面料材质必须满足食品卫生要求。工作服应包括工作衣、裤、发帽、鞋靴等,某些工序(种)还应配备口罩、围裙、套袖等卫生防护用品。
  8.11.2凡直接接触产品的工作人员必须每日更换工作服,其他人员也应定期更换,保持清洁。
 8.11.3粗加工与精加工、生料与熟料作业、管制作业区与其他作业区的工作人员要穿戴不同颜色的工作服、帽,以便区分。
  8.11.4工作服应有清洗保洁制度。工作服必须集中清洗消毒,洗衣房有专人进行管理。管制作业区与其他作业区的工作服要分开进行清洗,以防交叉污染。
  8.12 有毒有害物管理
净化工程《肉制品厂卫生规范》按GB 14881-1994中 5.6规定执行。
 

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